¡Bienvenidos amantes de la gastronomía!
El próximo martes se dará el famoso “Grito de Independencia”, en representación de aquel que dio en 1810 Miguel Hidalgo y Costilla, en el pueblo de Dolores, hoy entidad federativa que lleva por nombre el apellido de nuestro padre de la patria (Dolores Hidalgo).
Este año conmemoramos el ducentésimo décimo sexto aniversario del inicio esta gesta, que 11 años después (1821) nos permitió pasar de ser la “Nueva España” a ser “México”, y la mejor manera de festejarlo -siempre lo he pensado- es haciendo honores a la enorme gastronomía que tiene el país.
En estas fechas es cuando más se presume la comida mexicana, es el escaparate perfecto para dar a conocer nuestras tradiciones. Por eso uno de los platos que más se espera sean servidos, tanto en las mesas de las casas como en los restaurantes mexicanos, e incluso en aquellos de comida mexicana contemporánea, es nada más y nada menos que el tradicional, enigmático e inigualable pozole.
¿A qué sabe septiembre?
No se puede saborear el mes si no es con este guiso de origen prehispánico; extranjero que lo prueba, se enamora de él. Pero antes de que hablemos de las variedades que existen, partamos de que se prepara, y esto es muy importante, con maíz cacahuazintle.
Y no es casualidad, es por sus características. De entrada, se distingue por su color blanco; sus granos, además de ser muy grandes, suelen tener una textura suave y harinosa, que al hervirse, se abren o “florecen”, como dicen algunos. Esto es la base para poder elaborar un buen pozole.
Dependiendo de la zona es la receta. Se puede preparar con carne de cerdo, de res, de pollo e incluso ya hay una versión, vegetariana. Suele hervirse por horas esperando la cocción de la carne, para que suelte todos sus jugos junto con el maíz, y dependiendo de la zona en donde se elabore el pozole, se le agregan salsas y chiles.
Hay tres grandes variantes de pozole, y son como los colores de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.
El pozole verde es típico del estado de Guerrero y a veces lo elaboran con carne de iguana: El color es resultado de utilizar como base a la pepita de calabaza, epazote y tomate verde.
El pozole blanco es sumamente popular en la Ciudad de México, suele hacerse con carne de puerco, aunque también ya está muy extendida la versión con pollo, y es blanco porque al servirse, no lleva ninguna salsa.
El pozole rojo, muy conocido en los estados de Michoacán y Jalisco, se destaca por el color que le da la mezcla de chiles secos como el ancho y el guajillo, por lo tanto, suele ser un poco picante.
Pero no crean que es toda la variedad que existe de pozoles. Como les comentaba, este platillo se elabora en muchas otras regiones y cada una le pone “su toque” personal. Por ejemplo, en los estados de Jalisco, Colima y Nayarit se prepara uno que podríamos llamarlo “Mar y tierra”, pues combina la carne de cerdo con distintos mariscos y pescados, lo que le da un sabor único.
También en el estado de Colima es famoso el “Pozole seco”, es igual que el pozole blanco, solamente que se cocina hasta que casi se quede sin líquido y así se consume.
Finalmente, otra variante más es el “Pozole de frijol”. Este se prepara con granos tiernos de elote, epazote y por supuesto, frijoles negros; se hace en la zona de Guerrero y le llaman “Camagua”.
Lo divertido del pozole es que no se come así solo. Es prácticamente una ceremonia vestirlo con lechuga finamente cortada, rajas de rábanos y cebolla bien picadita. Es una maravilla poder espolvorear orégano en polvo sobre el plato, y cada comensal le pondrá la salsa de su preferencia, puede ser roja o verde. ¡Y se me olvidaba! no pueden faltarle sus “gotitas de limón”.
Por lo general el pozole se acompaña con tostadas, a las que de manera impune se les embarra crema y se espolvorea con queso, y ahora así, se vale pedir un segundo plato.
Cada familia tiene sus gustos muy particulares. Así como hay mesas en las que no se come pozole si no hay cervezas o tequila, hay otras donde le ponen sardina, aleta de tiburón o aguacate. Sí leyeron bien, pero cada quien sus papilas gustativas. Ustedes, ¿qué van a cenar el 15? Los leo en los comentarios.
¡Bon appetit!
Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera