Aeroméxico me invitó el pasado lunes a la degustación de un platillo muy especial y de temporada. Una receta barroca a rabiar, el típico “Chile en Nogada”; cuenta la leyenda que gracias a las monjas agustinas de Puebla, quienes quisieron agasajar a Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante, fue que se ideó la forma de utilizar los colores de la bandera: blanco, verde y rojo.
La degustación organizada por la aerolínea del caballero águila hizo los honores a una creación de la chef Adriana Noriega, de Les Croissants, y es un platillo con su “toque” especial. De entrada, está disponible hasta el 30 de septiembre, porque es un plato estacional que realmente solo se puede degustar entre los meses de agosto y septiembre, y Aeroméxico lo ofrece en cabinas Premier One y Clase Premier en vuelos de más de más de tres horas.
Y quiero compartirles mi experiencia, pues deben saber que otra de mis grandes pasiones es la cocina; me gusta tanto, que en algunas ocasiones he elaborado este platillo siguiendo la receta familiar, porque como todo en esta vida, cada quien tiene su propia receta y cada quien le pone algo que la hace diferente.
Aeroméxico no se quiso quedar atrás y eligió -desde mi punto de vista- uno de los mejores platos de la temporada, que resume la idiosincrasia del mexicano, somos barrocos y churriguerescos a morir.
La degustación fue planeada para que los comensales viviéramos toda la experiencia de un pasajero a bordo. La opción de chiles en nogada viene con una entrada que consta de una ensalada de variedad de lechugas, con gajos de manzana caramelizada, y queso de cabra con nueces garapiñadas, ideal para ir “abriendo boca”.
Ensalada ligera que adquiere una profundidad muy interesante cuando agregamos el aderezo, elaborado con aceite de oliva, vinagre balsámico y sal de Colima; la combinación hace que los sabores resalten de tal forma, que te deja con ganas de más.
Ahora pasemos al platillo estrella, el chile en nogada. Se hace eligiendo los mejores chiles poblanos de la temporada, que se rellenan con carne de res y de cerdo finamente picada, ¡ojo!, no debe usarse carne molida, para garantizar la frescura y el mejor sabor, por eso se corta de forma muy pequeñita.
El relleno de este chile lleva además frutos secos de temporada, manzana, pera, nogada elaborada con queso de cabra y un poco de jerez, y se viste con granada y perejil fresco.
Yo, como soy mega fan de los chiles en nogada, puedo decir que es un plato complicado; sin embargo, en entrevista con la chef Adriana Noriega nos comentó lo siguiente:
“Estoy muy contenta de trabajar con Aeroméxico y lo que más me gusta es que puedo crear un menú de México, me llena de satisfacción tremendamente, por dónde vivimos, por lo que representa un chile en nogada para el país, realmente me satisface enormemente hacer cocina mexicana”.
Al preguntarle que significó para ella el reto de cocinar para Aeroméxico, la aerolínea bandera del país, su respuesta fue:
“Era un mundo desconocido para mí totalmente, cuando me hicieron la propuesta dije yo quiero aprender, vamos a empezar por aprender cuáles son las condiciones […] me gustan los platillos limpios, me gusta que tenga un toque siempre; soy muy visual pero no era tan fácil, por el tamaño del plato, por las condiciones de que se tiene que enfriar después de haberlo cocinado por seguridad de los pasajeros, es otro tipo de cocina, realmente he ido aprendiendo y hemos logrado ser un buen equipo”.
Voy a decirlo así, la cocina del aire tiene un manejo muy distinto a la cocina de un restaurante, por eso para la chef fue todo un desafío. Lo sé de sobra, el avión tiene “galleys”, que son las “cocinas” donde se guarda y calienta la comida. Es un espacio super reducido, y las vituallas se abordan por separado, esto es, las charolas con los alimentos fríos van en el carro de servicio, pero evidentemente la comida que se servirá caliente también sube fría y se calentará en los hornos durante el vuelo. Es a los sobrecargos a quienes les toca armar las charolas para llevarlas a los pasajeros.
Durante la entrevista, la chef Adriana Noriega aclaró: “Yo no preparo directamente la comida, yo diseño y ellos (Aeroméxico) tienen una compañía que prepara todo; hay ciertas cosas que me han pedido que hagamos en el comisariato, ellos lo preparan y la comida se tiene que conservar a menos 2 grados bajo cero, con la intención de que tengamos la seguridad de que no va haber ninguna contaminación, de ahí se transporta al avión sin perder la cadena de frío, y arriba del avión hay un timeline (límite de tiempo) donde tienen tanto tiempo para calentar y servir, ¡no tiene nada que ver con una cocina de un restaurante!...
Tiene una dificultad tres veces mayor, hay un espacio limitado, una altura limitada que no puede sobrepasar porque hay una charola arriba, todas esas condiciones tienen mucha más complejidad de lo que es en cualquier lugar”.
Para finalizar le pregunté la chef ¿cuál reto tiene para el futuro? y respondió: “Más que nada, yo siempre digo que esto es una sorpresa, a mí me emociona diseñar, cuando traigo en la cabeza qué voy a hacer, cómo van a tener platillos nuevos, cómo van a sacar cosas que innoven para la compañía (Aeroméxico), siempre me emociona; así de fijo que traiga un reto específico no, pero realmente me emociona todos los días poder crear algo nuevo […] en esta ocasión no he tenido oportunidad de probar el platillo volando en el avión, pero hay que ponerle más sal porque sabemos que los sabores se bajan con la presurización”.
Ahora, es importante que los pasajeros sepan que esta opción de platillo está dentro del menú de Aeroméxico Pre-Select, y viene con un cierre muy dulce: un pastel de zanahoria, cuya receta es exclusiva de Les Croissants, que se sirve con una mini zanahoria de decoración hecha de mazapán, que lo hace deliciosamente atractivo, desde la primera vista.
Este menú lo encuentran en los vuelos que salen desde el Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM), así como en los aeropuertos de Guadalajara y Monterrey, en vuelos que duran más de tres horas, y gracias a Pre-Select pueden elegirlo desde 6 días antes de la salida del vuelo y hasta 24 horas de que opere este, pues la comida se elabora con un día de antelación.
Destaco que la vajilla donde se presenta este plato especial de temporada fue reconocida internacionalmente por la International Flight Services Association (IFSA), y ganó el reconocimiento de “Best Tableware Presentation 2027”, gracias a la mantelería, cristalería y la vajilla disponible en cabina Premier One para servicios internacionales. Esta nueva línea está inspirada en las texturas y colores de México contemporáneo, sin dejar a un lado nuestras raíces, como son el barro negro de Oaxaca y los caballitos de vidrio soplado que se hacen en el estado de Jalisco.
Un dato que es relevante que ustedes lectores conozcan, es que Aeroméxico está comprometido con el medio ambiente, por lo que esta vajilla es completamente reciclable.
Recordemos que justamente Aeroméxico acaba de recibir el reconocimiento de “Best Food & Beverage Program 2027” gracias a su “signature drink Tequila Spritz”. De este nos dieron una pequeña probadita dentro de la degustación, como bebida de temporada. Durante los vuelos se ofrece como bebida de bienvenida, y es una propuesta conjunta de Aeroméxico, de la mano con Casa Cuervo.
Es una bebida burbujeante y fresca elaborada con Tequila José Cuervo Especial Plata, que está disponible para cabina Premier One. Tiene un toque de limón y menta, con 7.5 grados de alcohol. Es una recreación de la identidad de México contemporáneo, y la botella junto con su etiqueta, son una belleza.
Por supuesto, para Aeroméxico son fundamentales este menú y la incorporación de distintos elementos que elevan la experiencia del pasajero, con miras a dejar el nombre de México muy en alto. Son la aerolínea bandera del país, y en ese sentido entrevistamos a Christian Romero, director de Producto a Bordo y Salas VIP, quien nos dijo sobre esta estrategia:
“A partir del 1° de septiembre inició y finaliza el 30 de septiembre como parte de una celebración de las Fiestas Patrias y está disponible a través de nuestra plataforma Pre-Select, en vuelos donde ofrecemos comidas y cenas, mayores a tres horas, este menú sí fue un poquito complicado, tardamos alrededor de 4 o 5 meses, porque no es un menú con una proteína muy común, que fuera un short-rib, un pollo o alguna pasta, tuvimos que desarrollarlo de cero para ver cómo se comportaba el chile, el relleno y cómo hacíamos el armado de la vajilla para que, cuando la tripulación calentara el chile se pudiera entregar a temperatura normal sin que la nogada se cortara, porque sí se calienta, se corta.
Corrimos bastantes pruebas, sobre todo de acomodo, de sabores, de ingredientes, de duración, de procesos y llegamos a la conclusión de que teníamos que temporizar el chile para que te llegara como en un restaurante, y que tuvieras la experiencia de armar tu chile en nogada, es decir, la nogada viene por aparte, para que venga al tiempo, también viene la granada y el perejil, para que tu puedas crear esa experiencia de ponerle la nogada a tu gusto, la granada y el perejil.
Al final como experiencia de este chile en nogada, vas a tener la presentación, como se tiene en cualquier restaurante, fue un reto muy complicado… en Aeroméxico que somos una aerolínea y no nos dedicamos al 100 en el alimento, estamos ofreciendo este platillo temporalmente.
Tratamos de que se le mande a una pequeña capacitación al sobrecargo, no es mucho, lo que tiene que hacer la tripulación es rectificar que este platillo es un chile en nogada (cuando se recibe comisariato en el avión) lo que va en el horno, lo tiene que sacar y después, colocarlo en la charola, que trae todo el acomodo para este platillo, lo limitamos a muy pocos pasos, para que fuera también muy sencillo para nuestra tripulación y que llegue al pasajero con todos los complementos.
Nuestra principal intención es cambiar la mentalidad de “pollo o pasta”, es decir que la comida no sea tan industrializada, que no sea congelada, sino lo que buscamos nosotros es que tenga sabores reales, que la proteína venga sazonada, que esté fresca, que sea artesanal, que sea hecha a mano, que tenga toques de temporada.
Lo que nosotros queremos es dar ese plus, somos la aerolínea bandera de México, te ofrecemos entretenimiento, conectividad, mensajería gratis, vuelos con cabina Premier One que tienen asientos “full flat” (se hacen cama 100% horizontal), ropa de asiento para que puedan tener el mejor confort y aparte menús en colaboración con chefs reconocidos, que sea como la cereza del pastel.
La idea es que queremos seguir con esta tendencia para poder ofrecer menús de Navidad, Día de Muertos y no solo en México sino a lo mejor un menú para tantas rutas que tenemos en el mercado de Estados Unidos-México. Lo que más nos ayuda el menú Pre-Select es la satisfacción del cliente, queremos personalizar la experiencia, más de ocho opciones y en caso de no utilizar la plataforma, están los platillos tradicionales con el toque de Les Croissants elaborados con materia premium”.
Hoy Aeroméxico colabora, además de con Les Croissants de Adriana Noriega, con Rosetta de Elena Reygadas, con Kasina Café (comida coreana) de Minae Seo y con Yoshimi (comida japonesa) de Mirima Moriyama.
Como conclusión, este tipo de servicio evita la merma en los productos con los que se elaboran los platillos que van a bordo de una aeronave; además de elevar por encima del 50% la satisfacción del cliente. Así es que, si vuelan en estos días, aprovechen para comer un chile en nogada “de altura”.