¡Bienvenidos amantes de la gastronomía! Ha llegado la época de los famosísimos chiles en nogada, esos que -cuenta la leyenda- prepararon unas monjitas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla de los Ángeles para agasajar a Agustín de Iturbide y a su Ejército Trigarante, que vestían los colores rojo, blanco y verde.
Un platillo al que suelo denominar “barroco”, porque es un plato complejo que refleja muy bien la esencia del mexicano; no se sabe si es dulce o salado y además puede picar, por lo que resulta muy desconcertante para la mayoría de los extranjeros y algunos nacionales cuando lo llegan a probar por primera vez.
Vamos a diseccionarlo y hablar de los ingredientes, de dónde vienen y qué es lo que aportan a este plato insignia de la gastronomía mexicana; así que empecemos.
El elemento estrella es el chile “per se”, un chile poblano cuya característica es que es bastante grande, pudiendo llegar a medir entre 10 y 15 centímetros de largo y suele no ser tan picoso. De preferencia se eligen los chiles de tono verde más oscuro y de piel firme, pues son los ideales para la preparación, tanto del chile en nogada, como del relleno.
Este alimento es originario del Valle de Tehuacán en Puebla desde hace miles de años, lo cual lo hace un producto endémico del país, y con el que las monjitas agustinas jugaron para crear el chile en nogada.
Después del chile, el siguiente elemento es el relleno, el cual vamos a desmenuzar: es evidente que cada quien, a lo largo de los años, tiene su propia receta y proporciones, pero se supone que el original lleva carne de res y de cerdo, no molida, sino picada finamente.
Estos dos alimentos provienen del viejo continente, tanto la carne de res como la del cerdo, y se suman al chile que es de México. A esta carne (dependiendo la receta) se le agrega fruta picada, y la que se usa también es endémica como la manzana panochera, que se produce en las regiones de Chignahuapan, Calpan y Zacatlán de las Manzanas, en Puebla.
Otra fruta que se le agrega al relleno es la pera de San Juan, también conocida como pera Castell, que es originaria de Murcia, en España. Y luego sigue el durazno, una fruta cuyo origen es de Medio Oriente y de Asia; esto es, primero llegaron a Europa y posteriormente los españoles lo introdujeron al continente americano.
Y para finalizar con las frutas, el plátano macho, originario de China y las Filipinas, se cree que llegó con la Nao de China y se adaptó muy bien al suelo mexicano.
El relleno también lleva distintos frutos secos, como la almendra, originaria de España y el piñón, que se da en zonas de Chihuahua, Zacatecas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Guanajuato y por supuesto en el estado de Puebla.
Las pasas son las uvas que se dejan madurar al sol, y la vid provino de España, así que este ingrediente es claramente español, y con ello básicamente se terminan los ingredientes con los que se hace el relleno del chile en nogada.
Dependiendo de la receta, hay quienes sofríen todo con cebolla, ajo y jitomate; la cebolla blanca proviene del continente asiático, exactamente de lo que se conoce como “Asia Central”, es decir países como Pakistán, la India e Irán.
El ajo, es otro ingrediente que nos llega de la llamada “Asia Central”, principalmente de Uzbekistán, Turkmenistán, y otra vez Irán. Que llegó a Europa gracias a la ruta de la seda, pues para llegar a China, hacían escala en estos países y los europeos se llevaron el ajo a su continente.
Para preparar la famosa nogada, uno de los ingredientes principales es la nuez de Castilla, proveniente de España, la cual se mezcla con crema o queso de cabra, también productos que trajeron los españoles, y por supuesto un ligero toque de jerez, originario de Andalucía en España; es un licor que se elabora con uvas blancas, como Moscatel, Palomino o Pedro Ximénez, al que se le añade alcohol, y por supuesto, existen muchos tipos de jerez: secos, generosos y dulces.
Esta crema baña al chile que previamente se rellenó y se suele cubrir con un fruto rojo llamado Granada, originaria de Irán, un regalo que la antigua Persia nos dio para nuestro regocijo.
Y se termina decorando con perejil, que según la receta original es un producto originario de Europa y de África del Norte, así como de algunas zonas del Líbano.
Como pueden observar nuestro mexicanísimo platillo está compuesto con elementos de todas partes del mundo, tal y como el ADN del mexicano, tenemos un poquito de todos lados. Pero de algo estoy segura: solo en México podría haberse creado un plato como los chiles en nogada.
¡Bon appetit!
Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera