¡Bienvenidos amantes de la gastronomía! De junio a noviembre es la temporada de hongos en nuestro país, pero en agosto llega a su momento cúspide, por lo que de forma coloquial al mes se le llama “hongosto” y antes de que se termine debemos hablar de estos seres vivos del reino Fungi, y de su importancia en la cocina mexicana.
Desde épocas prehispánicas, los hongos fueron muy apreciados por las poblaciones originarias, porque además de alimentar el cuerpo, sanaban el alma, pues además de formar parte de su dieta, los que contaban con características alucinógenas y/o medicinales, eran usados en rituales especiales, o para curar de alguna enfermedad.
Centrémonos solamente en los hongos comestibles de México, conocidos en náhuatl como “nanácatl”. Actualmente los hongos “se dan” mejor en regiones como la Ciudad de México, Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Estado de México, Michoacán y Jalisco. En estas zonas son consumidos tanto por las comunidades locales, así como por restaurantes de altos vuelos que, en esta época, los suelen incluir en su menú.
Y es que, si en algo destacan los hongos, es precisamente por su enorme versatilidad, ya que con ellos pueden elaborarse desde sopas, hamburguesas, salsas, moles e incluso se han introducido en la panadería.
Los hongos pueden ser un complemento para un plato fuerte, ya sea en salsa o como guarnición, o de plano ser el platillo principal de una mesa; y es que la cantidad de hongos que podemos degustar es sumamente variada.
Los más populares son los champiñones, seguidos por los portobello, las setas, los hongos blancos, las “patitas de pájaro”, el famoso shiitake, hongo azul, escobetillas, morilla, rebozuelos, clavito, y por supuesto uno de los hongos más famosos que tenemos y que es un verdadero manjar: el huitlacoche.
Eso sí, en México tenemos más de 400 especies, pero estas son -por decirlo de alguna manera- las más populares. Un dato que nos comparte la Gaceta de la UNAM, y que no es nada menor, es que “México es el segundo país a nivel mundial en cantidad de especies de hongos comestibles, después de China”.
Otra cosa extraordinaria de los hongos, además de su gran aportación a la cocina mexicana, es el valor nutricional que tiene, pues contienen varias vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, que son excelentes para proteger nuestro sistema inmunológico, al igual que funciona para la prevención de enfermedades neurodegenerativas, e incluso tumores.
Un dato adicional que me parece interesante compartir: una de las funciones de los hongos es que sirven como conservadores para la comida, así como colorantes y potenciadores de sabor, por lo cual la industria alimentaria suele usarlos para conservar algunos tipos de quesos.
Por eso en este agosto -que todavía no termina- es una excelente idea comer hongos, los que prefieran, ya sea en casa, en un local pequeñito o incluso en un gran restaurante.
Y si tienen ganas de sentirse “chefs”, pues aquí le va una idea de cómo consumir hongos en esta temporada, literalmente el límite es la creatividad de cada quien.
¿Qué les parece una sopita de esas que reconfortan el alma? Pero esta tiene un “plot twist”, porque no va a ser una sopa “tradicional”; la base es la misma, pero con un giro, solamente se requiere de los hongos de su preferencia y pasta para ramen.
Para que quede gustosa, hacemos un fondo con huesos de res, a la que le vamos a poner poro en rebanadas, zanahoria y apio, media cebolla y ajos al gusto, los cuales previamente se sofríen, para posteriormente integrarse al caldo, con un poco de sal porque van a hervir mínimo unas dos horas a fuego medio.
Esta es nuestra base; en esta receta utilizaremos tres hongos diferentes: setas, champiñones y clavitos. Tanto las setas como los champiñones se cortan en delgadas lajas, y los clavitos se usarán enteros. En una sartén previamente calentada colocamos los hongos, y agregamos una cucharada de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y se sofríen a fuego bajo, hasta que queden deshidratados.
Mientras, unas flores de calabaza bien limpias se rellenan de queso de cabra, para formar una especie de bolitas que se meterán en huevo revuelto, y pan para empanizar. Hay que pasarlas por una fritura profunda, y una vez que se tengan se dejan a resguardo, porque van a ser el toque final.
Cuando el fondo esté listo, agregamos la pasta ramen, y esperamos a que se cueza. Cocida la pasta, se le agregan los hongos y se rectifica la sal; se deja hervir por dos minutos más, y al final, cuando se sirve, se le pone encima las bolitas fritas de flor de calabaza rellenas de queso de cabra, y ahí me cuentan qué tal les quedó.
Así que no dejen pasar esta gran temporada y coman hongos; si hacen mi receta, me cuentan cómo les fue, que los leo en los comentarios.
¡Bon appetit!
Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera