Ciudad de México.- La Central de Abasto de la Ciudad de México invita a consumir hongos, champiñones y setas cultivadas que llegan procedentes de Querétaro, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México, en una amplia variedad.

Éstos pueden encontrarse y comprarse desde un kilogramo, todo el año, en el Sector Flores y Hortalizas y en la Nave I-J del Sector Frutas y Legumbres.

Los hongos se producen en la mayoría de los estados de nuestro país, donde los conocemos como hongos; sin embargo, en España, se les identifica como setas y en Francia como champiñones, ya que de ese país surgió ese nombre con que se conoce en muchos países más.

Existe una gran variedad de hongos comestibles, cultivados y silvestres, en una amplia gama de formas, colores, tamaños y con un sinnúmero de nombres como los clavitos, trompetas, yemitas, añiles, juandiegos, gachupines, pancitas, xoletes, duraznillo, paraguas, anacates, yuyos, terneritas, senzos, pambazos, rubellones y orejitas, entre otros más.

Entre las especies cultivadas y comercializadas en México están los champiñones blancos, cafés y orgánicos (Agaricus), las ?setas? (Pleurotus), el shiitake (Lentinula), el reishi (Ganoderma), el maitake (Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago).

Mención especial merece el huitlacoche, conocido en algunos países como caviar azteca o trufa mexicana.

Se produce sólo en 6 de cada 100 plantas de maíz sembradas, gracias al hongo Ustilago maydis que crece en la mazorca de algunos tipos de maíz, donde se desarrollan malformaciones que generan agallas abultadas de color gris pálido, que al madurarse tienden a oscurecerse. Se le considera un alimento exquisito y de alta cocina, por lo que chefs de restaurantes exclusivos lo utilizan para preparar platillos muy sofisticados.

El contenido de proteína en los hongos comestibles es su principal atributo nutricional, ya que contiene un valor promedio de 19 al 35 % en base a su peso seco, comparado con el 23.8 % en el pollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche. También son ricos en manganeso, zinc, hierro, cloro, boro y azufre, escaseando el sodio. En cuanto a vitaminas abundan la A (muy abundante en el champiñón) la D y la K, vitaminas del grupo B, (como la niacina (B3), biotina (B8) y ácido fólico (B9) y la vitamina C.

Son estimulantes de la actividad cerebral y nerviosa, por lo que combaten eficazmente la fatiga intelectual. Debido a su riqueza en minerales son curativos de la anemia y adecuados en dietas de adelgazamiento. Debe darse, en pequeñas cantidades a niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos de gota y reuma, ya que son sensibles a la retención de líquidos.

Los mayas les rendían culto al hongo por medio de figurillas que datan de los años 1,000 a.C., a 500 d.C. Se sabe también que su ingestión era parte importante de los ritos religiosos de mixtecas y zapotecas en Oaxaca, de los náhuatl del México central, de los otomíes de Puebla y los tarascos de Michoacán; además de tzeltales, mazahuas, chinantecos, chatinos y mixes. Para muchos grupos indígenas de nuestro país, los hongos son la puerta de entrada al mundo de los dioses y su consumo se remonta a los orígenes mismos de estas culturas.

Para poder disfrutarlos, la Central de Abasto comparte esta receta de Sopa de Hongos:

Ingredientes

1 kilogramo de hongos o de setas cultivadas

Un litro de consomé de pollo

5 ó 6 dientes de ajo

1 cebolla mediana

4 tomates verdes

Epazote al gusto

Aceite (el necesario)

Preparación

Se pican los tomates, los ajos y la cebolla y se fríen en el aceite hasta acitronar. Se agrega los hongos cortados en cuadritos y se deja unos minutos a que suelten el jugo. Se agrega consomé natural de pollo previamente preparado y epazote finamente picado. Se deja hervir a fuego bajo durante 20 minutos y está listo para disfrutarla.