Bienvenidos amantes de la gastronomía. México, como tal, es un país relativamente joven; tenemos poco más de 200 años, si contamos que la fecha de la consumación de la Independencia de España fue en septiembre de 1821. Sin embargo, desde la llegada de los españoles a tierras mesoamericanas, el mundo gastronómico vio el nacimiento de una nueva cocina.

Para nadie es desconocido que este encuentro culinario entre dos mundos y diferentes ingredientes, dejaron las bases de una fusión que convertiría a la comida mexicana como la mejor del mundo, reconocida desde 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Uno de los representantes más destacados de la fusión de estas dos culturas es el pan. Incluso en un sincretismo brutal, en algunas comunidades indígenas el pan forma parte de sus ceremonias.

Pero antes vayamos a conocer la historia; todos sabemos la fecha en que un grupo de españoles se hizo a la mar y llegó en 1521 a la gran Tenochtitlán. Y por su puesto que, a diferencia de la población local, los españoles no vieron en la tortilla de maíz un alimento excitante, mucho menos delicioso, por lo que trajeron el pan, hecho con trigo, para poder alimentarse “como Dios manda”.

En 1524, a tan solo tres años de la caída del Imperio Azteca, nació la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), y por supuesto, los españoles impusieron dentro de la dieta el consumo del pan, que se vendía de forma masiva en las pulperías (antecedente de las misceláneas), plazas y mercados.

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A finales del siglo XVIII llegaron al país los primeros “maestros panaderos”. Principalmente provenían de países como Italia y Francia, dejando atrás la panadería virreinal y aportando un toque novedoso a la fabricación del pan. Se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés.

Ya para el año de 1880 la Ciudad de México contaba con 78 panaderías. Además, los grupos indígenas crearon su propio pan, que vendían en las calles y mercados; estos se hacían en hornos conocidos como “calabaceros”, horno tradicional, de bóveda, alimentado con leña, con piso de solera colocada sobre capas de distintos materiales, que permiten la distribución uniforme del calor.

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Con la llegada de Don Porfirio Díaz al poder, el auge de la pastelería francesa en las panaderías mexicanas fue todo un acontecimiento. Pasamos de la barra de pan a pastelillos de intrincada elaboración y la novedad de la “crema chantilly”.

Hablando del sincretismo, un gran ejemplo de ello es el “Pan de Muerto”, ese dulce pan con ligero aroma a azahares y ralladura de naranja, espolvoreado delicadamente de azúcar y sus famosos huesos de pan. Este pan es una reminiscencia de la época prehispánica; para las tradicionales ofrendas de fiestas de muertos se preparaba una especie de empanadas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Los indígenas aprovechaban lo que sobraba de la cosecha del maíz para elaborar un tipo tortillas llamadas cocolli, que después derivarían en el famoso pan llamado “cocol”.

Hoy, en diversas ceremonias y fiestas de pueblos se elabora el “pan de fiesta o pan de pulque”, elaborado con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y pulque. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho -llamado así por su forma triangular- y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.

En el siglo XX comienza la industrialización en la elaboración del pan; a partir del año 1922, nuevos aparatos hacen la mezcla (revolvedoras), permitiendo sacar más piezas de forma más rápida. Para la década de los años cuarenta, las panaderías familiares se fueron transformando en pequeñas industrias y la competencia se acrecentó.

Hoy estos lugares languidecen ante la llegada de las franquicias panaderas, y de los supermercados, que ya incluyen un departamento de “panadería”, y vemos cómo estos míticos lugares, dedicados a la elaboración de diferentes panes, van desapareciendo de los barrios, cada vez más gentrificados.

Sin embargo, hay muchos maestros panaderos que no piensan dejar morir el arte de la panadería; pequeñas panaderías artesanales han surgido en diferentes lugares ofreciendo productos de alta calidad y algunos incluso rescatando panes que ya no se elaboran. Además, muchos de ellos ahora utilizan masa madre, y dentro de su oferta están el pan sin gluten y el pan sin azúcar, para que nadie se quede fuera.

Y es que no hay nada más delicioso que merendar con un buen chocolate caliente ya sea francés o español y degustar unas conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, donas, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos. El que usted prefiera, querido lector; mi pan favorito es el croissant de mantequilla ¿y el suyo?