Trufas negras de origen exótico

En la industria de la gastronomía, desde hace siglos, existe un tesoro umami, que ocasiona una reacción de salivación y estimulación en los paladares más sofisticados. Su exótico origen proviene de la vida silvestre, desde las profundidades donde las condiciones para su desarrollo son más prosperas para este hongo científicamente llamado Tuber Melanosporum o conocido comúnmente como trufa negra.

Como en todo, la historia es parte del misticismo en la alta cocina

Algunos historiadores relatan a la trufa negra como parte de los ingredientes más apreciables desde hace siglos de los platillos de los griegos, y algunas leyendas cuentan que la presencia de este exquisito y afrodisiaco hongo en la mesa era señal de nobleza y poder de aquellos anfitriones que ofrecían trufas negras a sus comensales, como fue el caso de Luis XVlll, en donde fue llamada el “Manjar de los Dioses”.

¿Cuál es el secreto de la reina de las trufas?

Este hongo de perfume intenso y peculiar textura tan apreciada en la cocina gourmet y francesa, se produce entre las raíces de Nogales y Robles de tierras prodigiosas como Piedmont y Croacia. El encontrarlo conlleva todo un ritual y misticismo, donde los mejores buscadores de trufas negras son las "cerdas truferas", que son guiadas por el olor a feromona que este hongo tan cotizado expide. Otra forma de localizarlas, es a través de los perros, en quienes es más común el entrenamiento para realizar estas tareas artesanales y ancestrales, exclusivas del continente europeo.

No solo el método de búsqueda de la Tuber Melanosporum, es lo que la hace tan cotizada, sino también su proceso de micorrizar, el cual se logra por la simbiosis de este hongo con las raíces de robles, avellanos y encinos al compartir sus nutrientes que sirven para la fotosíntesis hasta alcanzar los 20 años de su plena madurez. Sin embargo; a partir de que es recolectada comienza a perder sus propiedades, y conservarla es una tarea difícil, pues su consumo ideal debe ser no mayor a 15 días después de haber sido sustraída de su hábitat, cuidando su frescura sin congelarla.

Si después de haber leído esta pequeña reseña sobre la exquisita trufa negra te aventuraras a llevarla a tu cocina, te comparto en las siguientes líneas algunos consejos de como conservarla y que platillos puedes resaltar con su exquisito sabor.

Conservarla para que no pierda sus propiedades es difícil más no imposible, si en cuanto las adquieres la retiras del envase de plástico y envuelves en un papel de cocina absorbente, introduciéndola inmediatamente en un tarro de cristal que sea hermético, donde puedas cambiar el papel de cocina a diario hasta su consumo, permitiendo la renovación del aire del tarro. La forma ideal de limpiarlas es usando un cepillo suave para retirar las impurezas que puedan haber quedado adheridas.

Por último, te recomiendo que este ingrediente exótico y refinado lo uses en la elaboración de platillos como: risottos, huevos, pastas, polentas, puré de papa, canelones o cordero, y sorprendas a tus comensales con tus amplios y excéntricos conocimientos de la gastronomía europea en tu siguiente reunión.