Llegar al restaurante de José María Ruiz, en Segovia, es entrar en un mundo donde cada detalle cuenta. Esta vez, acompañado de amigos locales que se conocen desde la infancia, sentí la familiaridad de un lugar que combina tradición, excelencia y pasión.

Como en otras visitas, llevé conmigo mi botella de “Autor”, un vino que José María y alguno de sus hijos seleccionan personalmente cada año, exclusivo del restaurante y que ya se ha vuelto un ritual ineludible para mí.

Antes de llegar, nos detuvimos en su escuela de gastronomía, otra joya dentro del universo que este empresario segoviano ha construido con visión y paciencia. En este espacio, la enseñanza se mezcla con la experiencia sensorial, como si cada alumno aprendiera a mirar, oler y saborear el territorio. En el restaurante Zibà disfruté de un platillo impecable, maridado con El Anejón, una copa que parecía capturar la esencia misma de la Ribera del Duero.

Al día siguiente, partimos hacia Peñafiel, corazón vinícola de la región. Nos hospedamos en un castillo, que nos permitió despertar rodeados de historia y viñedos infinitos. Cada jornada era una pequeña aventura: senderismo entre las laderas, visitas a casas y parcelas; respirando la tierra que da vida a los vinos que admiramos.

La bodega de la casa

El punto culminante fue Pago de Carraovejas, la bodega fundada por José María en 1987, cuando decidió crear un “vino de casa”, capaz de acompañar a la perfección los platos de su restaurante segoviano. Lo que comenzó como una idea complementaria, se ha convertido hoy en una de las bodegas más reconocidas de la Denominación de Origen Ribera del Duero, con unas 160 hectáreas de viñedo propio y una filosofía centrada en el respeto al entorno, la innovación y el legado familiar.

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Atendidos personalmente por Pedro Ruiz Aragoneses —hijo de José María, psicólogo de formación y actual director de la parte vitivinícola del grupo—, tuvimos la oportunidad de degustar más de diez etiquetas, recorrer la cava y descubrir el restaurante Ambivium, con una estrella Michelin. Allí comprendí cómo se puede llevar un negocio con corazón: Los vinos se elaboran por parcela, cuidando la biodiversidad y la identidad de cada terruño, con un compromiso absoluto hacia la sostenibilidad. Cada sorbo contaba una historia del suelo, del clima, de la mano que lo trabaja.

El restaurante es un universo de sabores, donde la tradición y la innovación dialogan con naturalidad. Mi opción vegana fue extraordinaria, demostrando que la alta cocina puede reinventarse sin perder raíces. Las vistas al castillo y a los viñedos completan un escenario de ensueño. Pero lo que realmente distingue a este lugar es el alma que la familia Ruiz imprime en todo: pasión, conocimiento y respeto por la tierra.

Un legado con corazón

José María Ruiz, nacido en 1947 en Castroserna de Arriba, es un referente de la gastronomía y del vino español. De sumiller y cocinero pasó a empresario visionario, creando un grupo familiar que hoy dirige junto a sus hijos: Pedro, al frente del área vitivinícola y Rocío, responsable de la parte gastronómica. Bajo su liderazgo, han surgido proyectos como Ossian Vides y Vinos, Viña Meín, Emilio Rojo y el ya mencionado Ambivium, que elevan la experiencia del enoturismo a un nivel sensorial y cultural.

Salir de Pago de Carraovejas es llevarse más que botellas o recetas; es comprender cómo un proyecto familiar puede trascender fronteras sin perder su esencia. Es una lección de cómo la dedicación y el amor por lo que se hace transforman un producto en experiencia, y cómo cada copa puede contar la historia de un imperdible lugar y de su gente.

X: @diaz_manuel