El glicidol es un compuesto orgánico considerado contaminante de proceso en alimentos y clasificado como probable carcinógeno para los humanos por la IARC, según la información proporcionada.
Su presencia se relaciona principalmente con aceites vegetales refinados, donde puede aparecer después de procesos industriales realizados a temperaturas superiores a 200 °C durante la desodorización industrial.
Durante la digestión, los ésteres de glicidol pueden liberar el compuesto, asociado con daños al ADN, efectos tóxicos y desarrollo de cáncer en modelos animales estudiados.
¿Cómo se forma el glicidol y qué efectos tiene en la salud de las personas?
El glicidol es un líquido incoloro, ligeramente viscoso e inestable, que contiene grupos funcionales de alcohol y epóxido dentro de su estructura química básica.
En la industria funciona como intermediario para fabricar ésteres, éteres y aminas, pero en alimentos se considera un contaminante generado durante determinados procesos industriales.
Una vía ocurre durante la desodorización de aceites como palma, soya, girasol, maíz o canola, con vapor a temperaturas superiores a 200 °C para eliminar impurezas.
En esas condiciones, monoglicéridos y diglicéridos presentes naturalmente pueden reorganizarse y originar ésteres de glicidol, que posteriormente llegan a la dieta mediante distintos alimentos procesados.
También puede formarse durante métodos intensos de cocción, como freír, hornear o asar productos ricos en grasas a temperaturas suficientemente elevadas en casa o industria.
Al consumir ésteres de glicidol, la digestión puede liberar glicidol libre, que es absorbido por el organismo y puede provocar efectos genotóxicos y sistémicos.
En exposición directa, el glicidol puro puede irritar ojos, piel y vías respiratorias, además de representar un riesgo para el sistema nervioso central.