Bienvenidos amantes de la gastronomía. Cuando la temperatura ambiental baja, la búsqueda de alimentos reconfortantes se vuelve una necesidad y nada mejor que un buen esquite ya entrada la tarde, con sus gotitas del limón y su chilito en polvo.

Por supuesto que este “antojito callejero” viene desde antes de la llegada de los españoles, en lo que le podemos llamar “el México precolombino”, y su nombre proviene del náhuatl “izquitl” que significa tostar en comal; una variante (y para muchos es la receta original) de los esquites es hacerlos en comal, tostando el grano de maíz junto con chiles secos y epazote.

Un antecedente es la fiesta de Cihuapipiltin o Cihuateteoh, cuya traducción es “mujeres diosas”, y que dentro de la mitología mexica eran espíritus de mujeres fallecidas en el parto que cada cuatro años retornaban a la tierra después de servir al dios del sol Tonatiuh, constaba de honrar a estas “almas diosas”, y se preparaba el maíz tostándolo en un gran comal de barro -así narrado por Bernardino de Sahagún- y se les ofrecía a los asistentes de la festividad.

Quiero compartirles que una tarde, disfrutando de este delicioso manjar, me topé con los esquites vistos desde la óptica de un español y su receta, que me llamó la atención., primero porque la elaboración es con granos de elote dulce, el amarillo; eso desde mi punto de vista cambia radicalmente lo que nuestra memoria gustativa tiene por “esquite”, por lo menos en México.

Y la receta va aún más allá, después de desgranar sus elotes amarillos, se fríen los granos con mantequilla y cebolla por un espacio de 5 minutos, con el objetivo de que “suelten más sabor”; después les agrega agua hasta que queden bien cubiertos, se coloca una hoja de laurel y se sazona con sal normal.

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Puesto callejero de elotes y esquites
Puesto callejero de elotes y esquites (Especial)

Se deja que “hiervan” los granos por espacio de 20 a 25 minutos o hasta que el grano de maíz este “al dente”, para posteriormente escurrir el agua del maíz y otra vez se pone a “sofreír”; en lugar de mayonesa se le puede agregar crema agria, cilantro picado, pimienta negra, y dependiendo de que tan “húmedos o secos” se prefieran, agregar un poco del líquido donde se coció previamente el maíz.

Hecho esto se le puede agregar queso feta, jugo de media lima (lo que para nosotros es el limón verde), chile en polvo a gusto, y listo, ya tenemos un esquite muy español.

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Conozco muchas variantes de los esquites, pero ninguna se prepara -bajo ninguna circunstancia- con elote “amarillo o dulce”. Los famosos esquites hervidos, por más simples que puedan parecer, se elaboran utilizando tequesquite, que es una sal mineral utilizada desde tiempos prehispánicos y que le añade un sabor muy especial y característico.

Los esquites pueden ser tan sencillos y humildes o tan golosos, finos y elegantes como se quieran elevar; todo depende de la preparación y de los ingredientes con que se elaboren.

Ya no solo forman parte de la cocina “callejera”, muchos restaurantes de la alta cocina mexicana los han integrado como parte de su menú, ya sea a modo de entrante o de guarnición.

El antojo de cada quien es el que manda, puede pedir los esquites de comal, o los esquites caldosos, con su mayonesa, limón, chile en polvo y queso Cotija. Pero si se siente con paladar aventurero, los hay con patas o con mollejas de pollo.

¡Y bueno! con el tuétano se pueden elaborar unos esquites gourmet, también con arrachera e incluso con langosta, o polvo de chapulines o de hormigas chicatanas, ahora sí que la imaginación es el límite. Los esquites son una verdadera maravilla gastronómica, pueden ser elegantes y sofisticados o tan sencillos y garnacheros, como los famosos “tostiesquites”.

Yo me quedo con la forma mística de los esquites: con elotes recién cortados de la milpa, pero que ya no están “tiernitos”, sino que se hicieron ligeramente duros en la mata de maíz. Asados hasta lograr el caramelizado perfecto que logran unas manos expertas de mujer, en su comal de barro sobre el “tlecuil” (fogón de tres piedras y varas secas), guisados con epazote y chile, en un cuarto de bardas de adobe. Llovizna y frío, lo vuelven casi una experiencia religiosa.

En la Ciudad de México, así como en otros estados de la república, se les conocen como esquites. Donde vives ¿cómo le llaman? Los leo con suma atención. Bon appétit!

Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera