Columnas

Los restaurantes luchan por sobrevivir y reinventarse

Reapertura de restaurantes en CDMXVictoria Valtierra/Cuartoscuro

Para volver a abrir los restaurantes deberán poner sus mesas en las banquetas en una tendencia que podría marcar el futuro de esta actividad

La industria restaurantera es una de las que más han sufrido a nivel mundial por motivo de la pandemia, en especial, cuando de trata de negocios ubicados en regiones o barrios cuyas actividades se han transformado radicalmente por la emergencia.

Es así el caso de los restaurantes ubicados en destinos turísticos o en zonas urbanas con uso comercial o de oficinas, que han tenido periodos prolongados en que han tenido que permanecer cerrados o con modalidades de servicio restringidas.

Y más aún cuando se trata de negocios cuyos productos no hacen la mejor de las sintonías con la posibilidad de ser enviados a domicilio.

No hay que perder de vista que comida mexicana es reconocida internacionalmente y que eso provoca que nuestra industria restaurantera sea parte de la personalidad y el atractivo de nuestro país, sus ciudades y sus barrios.

Difícil imaginar Puebla, Oaxaca, Mérida o la Ciudad de México sin sus potentes y diversas ofertas gastronómicas.

¿Se pueden imaginar siquiera como serían Acapulco, Monterrey o Veracruz sin sus famosos restaurantes?

Sin Pescado a la Talla, Cabrito o un buen Pámpano a la Veracruzana...

¿Se pueden imaginar lo que serían las chilanguísimas colonias Roma, Condesa, San Ángel, Polanco o Coyoacán sin sus restaurantes?

¿Se imaginan la Ciudad de México sin tacos al pastor, tortas de tamal o su maravillosa y diversa oferta gastronómica?

-Y no importa si se trata a un afamado lugar con estrellas Michelin o un puesto de tacos-.

Los restaurantes son identidad y cultura, pero, además, conforman una actividad productiva que inyecta dinamismo a las economías locales y es altamente generadora de empleo.

Por eso ha sido mortal el golpe que está pandemia ha dado a este sector... Por eso tan importante impulsar su reactivacion y recuperación... Y por eso tan importante entender qué deberán hacer los restaurantes para poder sobrevivir en una nueva realidad y la transición que nos conduzca a ella.

Por lo pronto, apenas esta semana se dio el ajuste al semáforo rojo para que la industria restaurantera pudiera volver a abrir en la Ciudad de México y el Estado de México, aunque dicha apertura debe ser con enormes restricciones.

El anuncio se hizo ante el reclamo de un sector que hablaba de la posibilidad del cierre definitivo de más de 10,000 restaurantes, que ahogados por la pandemia, ya no podrían volver a abrir sus puertas.

Y así, después de un estira y afloja en que los restauranteros soltaron el Hashtag #AbrimosoMorimos y amenazaron con abrir y afrontar las consecuencias de no respetar el semáforo rojo, los gobiernos de la Ciudad de México y el Estado de México tomaron la decisión de permitir una reapertura parcial a partir del lunes 18 de enero, considerando para ello una disposición que ya llevaba meses vigente que imponía reducciones en aforo y privilegiaba el uso de mesas en exteriores.

Hasta ahora lo que hemos visto ha sido el golpe del tsunami en el sector restaurantero y el pataleo con el quienes lo forman se han negado a morir.

Pero la mera reapertura no logra la plena reactivación... Porque si para un restaurante es mortal tener que permanecer cerrado y seguir pagando sueldos y rentas, las cosas no mejoran sólo con volver a abrir, porque ello lo enfrenta al hecho de que la pandemia ha sacado a la gente de la calle y, aunque un restaurante esté abierto, debe hacer frente a la falta de comensales.

Ha sido hasta ahora una lucha por su sobrevivencia, que desde ya debe ser complementada por un profundo análisis que permita entender cómo tendría que ser esta industria después de lo que hemos pasado, cómo tendría que ser la transición hacia ello y qué papel tendrían que jugar en este proceso sociedad, mercado, autoridades e industria restaurantera.

Porque la resiliencia que deberán tener el mundo, nuestro país, nuestras actividades cotidianas y cada uno de los sectores productivos tendra que ver con la capacidad de reconocer la nueva realidad y hacer los cambios que permitan adaptarse y responder a ella.

Habrá cambios... Y el camino del éxito estará marcado por la capacidad de hacerlos con la dimensión y la oportunidad debida.

Cabe esperar que esta pandemia marque una tendencia encaminada a quitarle espacio a los automóviles para dárselos a la gente y sus actividades, ampliando banquetas o incluso peatonalizando calles enteras, y dejando en ello espacios que puedan ser ocupados por islas verdes o mesas para restaurantes.

Mucho tendrá que abrirse la mentalidad de la ciudadanía para asumir que a la nueva realidad se le debe responder con ajustes a los usos de los espacios...

Mismo caso de las autoridades, que deberán mantener e incrementar los ajustes hechos a las regulaciones durante la pandemia, a fin de incrementar ciclovías, calles peatonalizadas y espacios abiertos que puedan ser usados por restaurantes.

Habrá que esperar que el sector inmobiliario y los dueños de propiedades y restaurantes respondan también en forma eficiente a este reto y sumando voluntades sean capaces de actualizar las funciones y fisonomías urbanas.

¿Serán diferentes las ciudades después de la pandemia?

Desde luego...

Toca a todos lograr que esa transformación se dé en el camino correcto de una resiliencia madura que no se limite al reto de la reactivación y vaya mucho más allá, planteando escenarios y soluciones con auténtica visión de futuro.

* Horacio Urbano es fundador de Centro Urbano, think tank especializado en temas de desarrollo urbano, sector inmobiliario y vivienda.