Opinión

    La gastronomía: un lujo que pocos pueden vivir y que debería estar al alcance de todos

    Mejor adquiere conocimiento a través de platillos de cocina de autor. Eso sí, como observación a muchos de los asistentes a este evento: No importa si eres el empresario más exitoso o el político de
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    Por Don FedeNovember 11, 2012 at 11:10 pm CST

    Esta semana se llevó a cabo uno de los eventos más deliciosos en la Ciudad de México: Millesime! Más de 2800 metros cuadrados del Centro Banamex estuvieron destinados a lo mejor de la gastronomía en nuestro país y en 4 regiones españolas a las que se les llamó “España Verde”. En los tres días que duró la segunda edición de Millesime!, pude disfrutar de platillos exóticos y creaciones divinas realizadas por chefs que cuentan con al menos una estrella Michelín o bien, que han puesto en alto el nombre de la gastronomía nacional.

     

    ¿Qué es una estrella Michelín?  “La guía MICHELIN asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel”*

    La gastronomía es arte… Arte que además de conquistar la vista, tiene que dejar un rastro de sabor sorprendente en el sentido del gusto.  Tuve la oportunidad de platicar con Manuel Quintanero (creador del evento)  sobre la experiencia, el lujo y la razón por la que la cocina de autor sólo está al alcance de un sector élite. Comer es una necesidad. Al mismo tiempo es una experiencia que puede llevarte a algún momento del pasado y con el paladar traerlo al presente; si analizamos la finalidad y la definición de lujo, es exactamente lo mismo (además de ser muy costosa).

    Además, la mezcla perfecta del evento fue la exposición “Raíces” por parte de Zona Maco, quienes exhibieron piezas de artistas como Pablo López Cruz, Melvin Lara, José Gutiérrez, Rámiro Chaves, Mathías Kessler, Eric Weeks, Dulce Pinzón, Betsabeé Romero, entre otros.

    He de confesar que recorrí dos veces cada stand y me deleite con las propuestas de chefs cuyos restaurantes se encuentran en el DF como Pedro Martín  de El Secreto, Ricardo Muñoz Zurita de Azul y Oro y  Edgar Núñez de Sud 777.  Ricardo me conquistó con su dualidad, el primer platillo fueron las ostras que provenientes de Bahía Falsa de Baja California con una granita de hierbas mexicanas (cilantro y albahaca) y las chilapitas rellenas de cochinita pibil con cebollita morada ¡Deliciosas! Por otro lado, Edgar y su sopa de frijol con polvo de bugambilia, y las tostaditas de atún con jocoque y chicharrón ¡uffff!

    Yayo Daporta desde Galicia me enamoró con el salpicón de langosta con emulsión de la concha de la langosta, Alexandro Sala de la Ostería del Becco Polanco, presentó una crema burratta con huevo deshidratado de codorniz y trufa… Por cierto, ¿Sabías que solo se producen 20 toneladas de trufa al año?  Por esta razón el kilo llega a costar hasta 1800 dólares.

    Uno de los mejores descubrimientos que hice en el evento, fue el restaurante Raíz del chef Arturo Fernández. Su propuesta gastronómica simplemente me pareció deliciosa y sorprendente con el Oro negro, un aire de queso Oaxaca bañado en crema de frijol y el Kekén más axiote, una cochinita del sureste con una salsa X nipec deliciosa.

    En cuanto a postres… Si no conoces el Jaso en Polanco y las creaciones de Sonia Arias, no has probado nada… La tarta rellena de cacahuates con caramelo y mousse de chocolate endulzaron mi tarde acompañado de un latte de Garat Café. 

    Y si vas a la Riviera Maya próximamente, te recomiendo darte una vuelta por Le Chique a cargo de Jonatan Gomez Luna, quien  ofreció un taquito al pastor con caviar de piña, una mezcla de sabores que en la vida me imaginé probar. Para cerrar el evento se reconoció a quienes forman parte de la operación de un restaurante y que sin ellos, muchos de los lugares no serían lo que son hasta por los detalles mínimos.

    Mejor chef de México:  Guillermo González Beristaín de Pangea en Monterrey.

    Mejor restaurante de México: Laja en el Valle de Guadalupe.

    Mejor jefe de sala: Miguel Ángel González de Pujol.

    Mejor sommelier: Gerardo Téllez de Brasserie Lipp.

    Mejor joven maestro: Adolfo Galnares del restaurante Bresca.

    Reconocimiento a la cocina tradicional: Carmen “Titita” Ramírez, El Bajío.

    Reconocimiento a un proveedor: Pablo Ferrer, el Sargazo.

    Además, como parte de mi agradecimiento, estar acompañada de Mau Chavez (quien a mi parecer es un personaje secreto de Ratatouille como yo) nos dimos a la tarea de dedicarle horas a saborear cada platillo para poder traerles un pedacito de nuestra experiencia, la cual fue asombrosa… Todos en algún momento deberíamos gastar un poco de nuestras quincenas para probar cosas que tal vez no podríamos hacer si no ahorráramos, sólo así, valoraríamos mucho más la creatividad de nuestros chefs y cocineros mexicanos.

    No juzgues un lugar por el precio… Es como regatear la artesanía.

    Mejor adquiere conocimiento a través de platillos de cocina de autor. Eso sí, como observación a muchos de los asistentes a este evento: No importa si eres el empresario más exitoso o el político de moda… Este evento se realiza para resaltar el gran trabajo de los chefs, para tener la oportunidad de acercarse a ellos y tener un contacto más personal (repito, es un lujo) Lo que te permite vivir la pasión de manera más íntima y saborear o criticar directamente a los maestros de la cocina.

    Por cierto…  ¿Recuerdan al famoso Bulli en España? Este restaurante tenía una lista de espera impresionante y fue reconocido varias veces como el mejor del mundo. Su fundador, Ferran Adrià, fue el pionero en la cocina molecular y solo 40 comensales podían disfrutar del menú de degustación diario… Ahora, el Bulli cerró sus puertas y emprenderá un nuevo proyecto en el 2014 en el cual será una fundación dedicada a la creatividad de los chefs.

    Teniendo como contexto lo anterior, cabe destacarse que Adrià se ha convertido en uno de los chefs en tener una lata edición limitada de Pepsi. Esto debido a que participó en la conferencia que realizó la refresquera en Madrid llamada "El Ser Creativo, Congreso de Mentes Brillantes" en la semana. Además de el chef, los rostros de Mikel Urmeneta (creador de Kukuxumusu), Ángela Posada- Swafford (la aventurera de la ciencia), Nancy Segal (científica especializada en genética y los gemelos), Jack Horner (el cazador de dinosaurios) y Dennis Hong (pionero en el estudio de robots humanoides) aparecen también en las latas del refresco (Algunas ya fueron subastadas a través de Ebay).

    @lapecaasesina