Bienvenidos amantes de la gastronomía.

Así como tenemos una amplísima variedad de cocina culinaria en nuestro país, de repente pareciera que en el rubro de las bebidas etílicas, todo se reduce al tequila y el mezcal.

Se comprende, están de moda, y hay oferta para todos los bolsillos. Pero no debemos encasillarnos nosotros mismos. Ya en otra columna hemos hablado del “poco apreciado” pulque, pero es momento para darle su lugar a otro tipo de bebidas espirituosas que produce el país y que son dignas de conocerlas y degustarlas.

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Para llegar a ellas, es bueno saber algunos antecedentes. Sabemos que para nuestro país fue un parteaguas la llegada del Tratado de Libre Comercio (TLC), pues nadie se imaginó que una bebida catalogada como “populachera” y “para gente de bajos recursos”, como era el Tequila, tuviera un boom impresionante a partir de los años noventa.

Este destilado, de ser una bebida francamente barata pasó a dispararse a los cielos; su precio varía dependiendo de su método de elaboración, de la casa que lo respalde, incluso si su botella es artesanal -hoy algunas botellas traen detalles en plata o son de cristal cortado-, si se trata de una edición limitada, o si es considerado un tequila de “autor”.

Ese mismo fenómeno se repite el día de hoy con el mezcal, a tal grado que muchos turistas vienen a México buscando el elíxir derivado de ciertos tipos de agave: azul, espadín, pulquero, cuishe, etc.

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Tristemente, limitar la oferta en los espacios gastronómicos solamente al tequila y mezcal, estamos dejando a un lado una serie de bebidas, hechas en nuestro país, como la Charanda, el Sotol y el Xtabentún, todas muy interesantes.

Empecemos por la Charanda, originaria del estado de Michoacán, es un aguardiente complejo. Su magia comienza desde saber de dónde viene la materia prima para su elaboración.

Y es que para su elaboración pueden utilizarse los diferentes productos que los ingenios azucareros aledaños a Uruapan consideran “producto dañado”, es decir, todo aquello que no llegará a ser azúcar, comúnmente denominadas “mieles incristalizables”: el melao (jugo concentrado por evaporación), el piloncillo, la melaza, y el jugo de caña. La charanda es tan polivalente, que incluso puede elaborarse con el propio azúcar cristalizado.

Tras un proceso de fermentación, se somete a una doble destilación, que reposará en barricas de roble o encino. El nombre de la Charanda es de origen Purépecha y significa “tierra colorada”.

Su sabor es con ligeros toques a vainilla y cierto dejo dulzón. Su elaboración comenzó en el siglo XVI durante la época del virreinato, pero se comercializó en forma a partir de 1857. Actualmente cuenta con “Denominación de origen” (D.O.) y se considera que es el “ron mexicano”. El clásico ejemplo es la Charanda “Tarasco”, que puede adquirirse por menos de 200 pesos.

Pasemos ahora al Sotol. Esta es una bebida originaria del norte del país que se produce en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila. Gracias a una planta llamada “Dasylirion wheeleri”, que es una especie de maguey endémico de la región.

El nombre de “Sotol” proviene del náhuatl “tzotollin”, que significa el dulce de la cabeza. Esto es porque para poder elaborar esta bebida se utiliza la cabeza o piña de la planta, que se pone a cocer, para después pasar por un proceso de destilación.

Al igual que la bebida anterior, cuenta también con “Denominación de origen”, y es una bebida muy apreciada por tarahumaras y anazasis desde hace 800 años, el tiempo que llevan elaborando esta bebida.

Es de una graduación de alcohol muy alta, que va desde los 38 a los 45 grados, pero ello no lo demerita en sabor, que es ahumado, y recuerda a la leña y a la tierra. Yo aconsejo que se disfrute solo (derecho), o bien “en las rocas”.

Existen muchas marcas en el mercado, y así los precios que pueden encontrarse. Un parámetro es el Sotol Hacienda de Chihuahua Reposado, de poco menos de $500 pesos por una botella de 750 ml.

Y finalmente, el Xtabentún, licor que se produce en la Península de Yucatán. Su nombre es de origen maya, y significa “enredadera que crece en la piedra”. Se produce a partir de miel de abejas, alimentadas con la flor del xtabentún, que tiene características de sabor muy similares al anís.

Cuenta la leyenda maya que Xtabay y Utz-Colel son el origen de la flor de Xtabentún. Esta flor fue utilizada para adornar la tumba de Xtabay, una doncella, quienes las murmuraciones decían tenía una mala reputación, por eso murió sola en su casa, pero que a diferencia de otros cadáveres que emiten hedores putrefactos, ella despedía un delicioso aroma floral. Utz-Colel, una joven bella y virginal, supuso que cuando ella muriera su cuerpo despediría un olor aún más delicioso que el de Xtabay, pero eso no ocurrió.

Los pobladores creyeron que la razón del delicioso aroma a flores de Xtabay tras su muerte, era debido a la bondad de su corazón y que en el caso de Utz-Colel, a pesar de haber sido una joven virtuosa, su corazón albergaba desprecio por los demás. Hasta aquí la referencia legendaria.

En boca, el Xtabentún tiene una ligera similitud al anís dulce, pero con un toque “amielado”, y más potente en nivel de alcohol. Esta bebida se disfruta muy bien sola, o en las rocas, incluso agregándola al café, o bañando un pan de elote.

Podemos encontrarlo en distintos lugares comerciales por menos de $300 pesos la botella. A mí en lo particular me gusta disfrutarlo como aperitivo con la cochinita pibil, o como digestivo, acompañando el postre.

¡Bon appétit!

Cat Soumeillera | Twitter: @CSoumeillera