Bienvenidos, amantes de la gastronomía. Lo que conocemos como la “Alta Cocina Mexicana” ha estado revolucionando las cocinas tanto a nivel nacional como internacional. Y es que esta nueva camada de chefs encargados de elevar nuestra gastronomía a niveles estratosféricos está haciendo un giro muy interesante donde además, buscan la sostenibilidad y productos originarios para utilizarlos en sus creaciones culinarias.
El objetivo es posicionar las gastronomías regionales mexicanas entre las de mayor prestigio, a través de recetas innovadoras y luchando por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales. Así es que, mis queridos glotones, no les extrañe encontrar en sus restaurantes platillos basados en insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos.
Por supuesto que debemos hablar de los ingredientes con denominación de origen utilizados en esta gastronomía, que hoy por hoy tiene reconocidos 18 productos, entre alimentos y bebidas. Quiero compartirles a ustedes algunos de ellos.
Uno de nuestros productos con denominación de origen desde el año 2012 es el arroz del Estado de Morelos, considerado como uno de los mejores, que incluso ha ganado premios nacionales e internacionales, pues es considerado gourmet por su siembra de tipo artesanal. Este arroz principalmente se exporta a países como Alemania, Francia y Estados Unidos. Las variedades protegidas son Morelos A-92, Morelos A-98 y Morelos A-2010 por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. El municipio que concentra mayor producción de arroz es Jojutla de Juárez, además de ser el más antiguo, desde 1836.
El arroz es base de muchos guisados tradicionales mexicanos, pero también es usado por muchos chefs de la nueva cocina mexicana debido a su alta calidad.
Otro ingrediente es el cacao de Grijalva, denominación de origen que se cultiva en el occidente del estado de Tabasco, a partir del año 2016. Considerado como “Baluarte Cacao de la Chontalpa” por su calidad única y su forma de producción tradicional y sostenible; así fue llamado por el movimiento llamado “Slow Food”. Se utiliza en la elaboración de moles, salsas, y también en chocolates tradicionales, o para acompañar, en forma de bebida.
Uno más, el famoso chile habanero de la península de Yucatán, a pesar de que se cultiva en 17 estados, solo es reconocido como denominación de origen en los estados de Yucatán por supuesto, Quintana Roo y Campeche. Su entrada como alimento con Denominación de Origen fue en el año del 2010 y es un básico de la gastronomía del sur del país, muy usado para la cochinita pibil, el escabeche oriental, el queso relleno, los papadzules, el puchero con frijol puerco y el relleno negro, solo por mencionar algunos platillos. Es también uno de los consentidos en las cocinas de los grandes chefs mexicanos, que lo utilizan para aderezar sus creaciones.
Por último, el Mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas. Su nombre proviene de Don Ataúlfo Morales Gordillo, propietario de la finca donde crecieron los primeros árboles de esta variedad de mango. Este fruto obtiene su Denominación de Origen desde 2003 y es sumamente apreciado en los mercados internacionales. Sirve tanto para platillos dulces como salados, poniendo un toque exótico en algunas creaciones culinarias.
Va desde aquí un agradecimiento enorme en forma de abrazos y aplausos para chefs como Alejandro Ruiz, Benito Molina, Bricio Domínguez, Daniel Ovadía, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Jair Téllez, Jorge Vallejo, José Burela, Paulina Abascal, Patricia Quintana (QEPD), Ricardo Muñoz Zurita y Roberto Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo entre otros, por elegir ingredientes sostenibles con el medio ambiente, de alto grado de calidad para usarlos en sus platillos de alta cocina mexicana.
¡Bon appétit!
(Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera)