El placer de lo simple y sencillo
Ya sabemos que al presidente López Obrador le encanta comer, sin que esto signifique desmesura, pues no es una persona que padezca obesidad. Su caso expresa el placer de disfrutar de lo más sencillo en cada bocado o sorbo incluso antes que lo más “exquisito”; mejor frijol que caviar. Extraer de cada comestible o bebida, su sabrosura. Como hacerlo con el sabor del agua simple, por ejemplo.
El pasado 2 de marzo, el presidente mexicano desayunó con el expresidente brasileño Lula da Silva, con quien tiene elementos de afinidad ideológica y análoga vocación por la lucha social. Así lo anunció en la conferencia matutina del día anterior, y habló de la semejanza de una comida tanto mexicana como brasileña, la “feijoada” (frejolada; frijolada), es decir, frijol con puerco salado. Un alimento en su origen de los pobres pues, en tiempos de esclavitud en Brasil, los hacendados al matar un cerdo desechaban partes indeseadas. La cabeza, acaso las patas, huesos (que siempre algo de carne les queda), piltrafa. La gente tomó esos “desperdicios” y los usó para enriquecer el frijol llano; así surgió esa “feijoada”. Aunque indagando un poco, se da cuenta de que ese plato se come también en Portugal, aunque con frijoles blancos y rojos. Hoy en Brasil se considera un plato nacional. Y en México, se come como parte regular de la cocina en Yucatán y Tabasco, y probablemente también en Veracruz, Quintana Roo, Campeche y Chiapas.
El procedimiento para cocinarse y servirse es distinto en Brasil y México. Y es de suponerse que asimismo sea diferente en Portugal y en otros países en que se coma, ya sea en África o El Caribe. Allá donde el cerdo sea una carne dominante; también el consumo del frijol.
Por mi parte, he percibido que la preparación yucateca es distinta a la tabasqueña. Y la que tiene reconocimiento es la del Estado peninsular –en la Colonia Condesa de la Ciudad de México, un plato de este manjar es de elevado precio-. Acaso porque, como señala Diana Kennedy, se desconoce el exotismo y los sabores de la comida tabasqueña; una “experiencia” por descubrir por los interesados antes de que sucumba al fenómeno de la igualación de los guisos, la unificación y sustitución de chiles, yerbas y especias que hacen perder la peculiaridad de las regiones de México (asimismo en el mundo), un daño que propician la televisión y en particular los cocineros del youtube.
En enero de 2019 consigné el consumo de Puchero Tabasqueño en Palacio Nacional y ofrecí su receta.
Esa nota inspiró un lindo grabado a Zuly Safina, joven y talentosa promotora cultural y creadora visual (grabado, cerámica, diseño artesanal), el cual me hizo llegar en 2019 y lo reproduzco ahora:
Ahora que el presidente López Obrador irá de nueva cuenta de supervisión a los cinco Estados que comprenden el Tren Maya, es probable que satisfaga ese antojo de frijol con puerco ya sea estilo yucateco o tabasqueño (el primero con carne fresca, el segundo, salada), pues la manera en que lo explicó en Palacio Nacional le provocó evidente salivación, “se le hizo agua la boca” al imaginar el suculento plato.
Como en el caso del Puchero, ofrezco ahora la receta respectiva pero de una geografía específica de Tabasco. La Ranchería Tumbulushal, que se ubica entre los kilómetros 20 y 25 de la carretera Villahermosa a Teapa. Este último, el municipio de origen de Rocío Beltrán, primera esposa del hoy presidente, a quien iba a visitar mientras “le hacía la corte”, según ha relatado López Obrador. Así, no es poco probable que por esos lugares y por ese tiempo se haya echado un buen plato de frijol con puerco.
El puerco y el frijol
Primero hay que sacrificar al cerdo. Pelarlo, cortarlo en trozos, hacerlo chicharrón, longaniza y moronga; y producir la manteca. Parte del animal se sala con “sal gruesa”, marina, y se coloca en varas de palo a secar al sol; se guarda para comer durante semanas y aun meses en diversas formas. Lo anterior, luego de haber capado (castrado) al lechón, alimentarlo, engordarlo con yuca, maíz y lavaza (composición viscosa de restos de comida del día, que se agria fácilmente por el calor, mezclada con salvado de arroz; sólo los marranos tienen estómago para comerlo). Se cría durante tres años. Tiempo suficiente para encariñarse con él y hasta llamarle por un nombre, pero que en la generosidad de su sacrificio dona carne abundante y 4 o 5 y hasta 7 latas de manteca para la vida de los campesinos.
Segundo. Tiene que sembrarse el frijol negro en tiempo de lluvia moderada. Se cosecha a los tres meses y también lo seca el sol y se preserva; como la carne salada. Carne y semilla bruñidas por el sol del trópico.
Hecho lo anterior, atesorados los potencialmente exquisitos elementos nutricios, estamos listos para la preparación.
Frijol con puerco a la Tumbulushal
Ingredientes y cantidades
1 kg de frijol negro.
1 kg de puerco salado; con hueso, puede llevar pata salada también.
1 cebolla morada mediana.
3 dientes de ajo medianos.
2 chiles verdes dulces tabasqueños.
1 chile blanco; “güero”.
Manteca de cerdo.
(Añadido: este guisado puede comerse de manera idéntica con carne de res salada y seca al sol, se llamaría “Carne salada con frijol”; sí, en Tabasco y a pesar de sus poetas, hay tendencia a la literalidad])
Modo de preparación
Se expurga y lava el frijol por la mañana y se deja remojando hasta el mediodía. (Siendo producido en el campo para el autoconsumo, este frijol pesa lo que dice y no se le agrega tierra ni piedra como a las bolsas del súper y no son kilos de 900 gramos como en el mercado; tiene la ventaja de ser fácil de ablandar). Se pone a cocer en el fogón con leña y en olla de barro.
Se lava la carne salada para quitar exceso de sal; de ser necesario, depende del arraigo salino, se puede lavar con agua a punto de hervir. Se corta en presas, es decir, trozos pequeños. Y mientras se cocina el frijol, para amansar el hambre y satisfacer el apetito, puede el cocinero o cocinera asar o freír un rico pedazo, o dos, y comerlo en taco con tortilla; el olor desprendido es irresistible (lo que siempre me recuerda El siglo de las luces, de Alejo Carpentier, en que un náufrago dora al atardecer un cerdo salvaje a fuego lento a la orilla del mar).
Cuando empieza a hervir el frijol, se agrega la carne de cerdo; tiempo suficiente para alcanzar su suavidad.
Se machacan y pican dos de los tres ajos, se rebana ¾ de la porción de la cebolla morada y se pican un chile dulce y el “güero”. Se sofríen en un poco de manteca; esa obtenida cuando se sacrificó al animal. Se agregará el sofrito cuando el frijol comience a ablandarse. También se verifica la sal al gusto.
Una opción adicional apetecible es agregar trozos de yuca al guisado.
Cuando ya está el frijol con puerco a punto, se rebana el resto de la cebolla, el otro chile dulce y el ajo machacado restante (acaso un poco de cilantro criollo) y “se le avientan, se echan” crudos al caldo segundos antes de apagar el fuego para que suelten su aroma. Se tapa la olla y se deja reposar.
Cómo se sirve
Para acompañar el plato (aparte de la yuca, si se le ha puesto) las posibilidades son variadas y al gusto. Puede ser un arroz blanco (para contrastar con la negrura y la sabrosura salada; no abundaré sobre la cosecha local de arroz); tortillas gruesas de maíz blanco seco, hechas a mano y tostadas en comal (el maíz se ha cocido a las cinco de la mañana; también para el pozol blanco o con cacao del trabajador); una salsa de chile “amashito” o “pico e’ paloma” (ya lo he explicado, el usado originalmente para la famosa “Tabasco Sauce” gringa, y que fue llevado de las tierras bajas del Golfo de México a Luisiana), machacados crudos y con cebolla morada picada, poco cilantro criollo y limón (si es habanero, se rebana). En esas tierras también se cosechan al menos 3 o 4 variedades de aguacate, verde o de cáscara morada, grande o pequeño, distintos al Hass michoacano; asimismo el “chinín”, cremoso, color beige que es como aguacate pero no es aguacate; es como una mantequilla que se unta a la tortilla tostada.
Y listo, ¡a comer!
Y si están en un restaurante yucateco, cerca de una de las estaciones del Tren Maya, la comida se puede acompañar de “Nunca”, una canción de Guty Cárdenas con versos de Ricardo López Méndez:
Y si en uno tabasqueño, con marimba:
Pero como se impone el sentimiento trovador por ahora, “Presentimiento”, cantada también por Cárdenas, aunque no es de su inspiración como se creía; la letra, del novelista y poeta madrileño Pedro Mata Domínguez; la música del campechano Emilio Pacheco Ojeda:
Héctor Palacio en Twitter: @NietzscheAristo