Si bien es cierto que la pandemia de Covid-19 parece no darnos tregua, en el ámbito restaurantero la incertidumbre parece cernirse y desdibujarse de nuevo ante las nuevas cepas y oleadas de la enfermedad.
Después de tanto tiempo entre el encierro y la rutina, la gente busca salir a comer fuera de casa, sentirse mimado y no preocuparse más que de escoger lo que va a degustar ese día. La gastronomía va de la mano con el placer, por eso no pocas veces hablamos al mismo tiempo de la comida, como del espacio físico en que se disfruta. Sin embargo, el restaurante tal y como lo conocemos es un invento reciente, que a lo sumo tiene unos pocos de cientos de años.
En la antigüedad, los griegos y romanos acostumbraban comer fuera de casa; tenemos constancia de ello gracias a la ciudad de Pompeya, en la que los arqueólogos han contabilizado cerca de 158 cantinas.
En Londres desde el año 1170 aproximadamente, comenzaron establecimientos donde vendían carne y pescado preparado.
En el nuevo mundo la historia se repite. En 1634 se funda en Boston la primera taberna, y en nuestro país la historia no es muy diferente, en 1525, en la Nueva España se autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que abriese un mesón en su casa, que ofrecía pan, vino, agua y carne. En 1785 se abrió el primer café en las calles de Tacuba y Monte de Piedad, lo que marcó la pauta para otros negocios similares dedicados a la venta de alimentos ya preparados.
Ya durante el siglo XIX, los establecimientos comienzan a dar un giro, y de ser mesones, fondas y tabernas, pasaron a ser restaurantes, ampliando sus cartas y modificando su servicio a los comensales. En 1860 nace la Hostería de Santo Domingo, que sigue vigente hasta la actualidad, y cuya visita quedó reseñada en este espacio, dando cuenta de su nueva ubicación, en el bonito barrio colonial de San Ángel al sur de la ciudad.
Una de las principales diferencias entre las fondas y los recién nacidos restaurantes fueron las mesas; en los primeros, solían colocar en el lugar una sola mesa oblonga, y una banca igual de larga, o a veces varios bancos de madera alrededor de la misma, y por decirlo así, no había privacidad. La moda con la que nacieron los restaurantes “modernos” fue la colocación de mesas individuales, que no se compartían con el resto de los parroquianos.
Desde la antigüedad, comer fuera de casa era una opción económica, Horacio y Cicerón consideraban que dicha actividad pertenecía a las clases bajas, porque las clases pudientes se daban el lujo de comer en casa, pues contaban con la suficiente servidumbre para hacerles de comer.
Hoy, al contrario, es considerado un lujo comer fuera de casa, porque resulta mucho más barato elaborarla uno mismo. ¿Cuál es el futuro que se vislumbra para los restaurantes?, a raíz de la pandemia las aplicaciones para pedir comida han proliferado, los restaurantes han apostado por tener un menú “para llevar”, que les permita seguir trabajando para no cerrar.
Y aunque resulta atractivo replicar en casa la comida que prepara nuestro restaurante favorito, nunca podrá compararse con la experiencia de visitar el local en cuestión y dejarse llevar por toda la experiencia gastronómica.
Precisamente por eso, cuidémonos, para que podamos seguir disfrutando de salir a comer, de vivir toda la experiencia sensorial, la vista, el gusto, el tacto, la nariz, ese despliegue de sentidos que nos hace sentir un buen plato, una copa de vino, un postre en un restaurante.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera