Ciudad de México.- Los champiñones, hongos y setas son una delicia. Los preferimos por su textura carnosa y firme, que rechina al hacer contacto con los dientes; por su aroma, sutil pero perfumado y por la nobleza de su sabor. 

En México, han acompañado nuestra dieta desde la época prehispánica. Los Aztecas los llamaban Nanacatl, vocablo que significa «carne», y también nombraron algunos lugares como Nanacatepec (el cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana.

Sergio Palacios Trejo, Coordinador y Administrador General de la CEDA indica que el Sector Flores y Hortalizas es el lugar al que llegan comercializadores de mercados públicos y tianguis; distribuidores mayoristas y el ama de casa, porque encuentran una amplia variedad de hortalizas recién cosechadas, que los productores de la ciudad de México y de diversos estados ofrecen, desde las 10 de la noche, en las “Noches de Plaza”.

“También llegan los grandes chefs que han encontrado en la Central el espacio idóneo para adquirir productos frescos de gran valor nutricional, como los champiñones y las setas, que son fuente de inspiración para preparar los más sofisticados platillos de la cocina gourmet e internacional”, apuntó Palacios Trejo. 

Cultivados o de temporal, los tradicionales champiñones, hongos silvestres y setas son valorados por el singular sabor que proporcionan a los platillos. Se pueden preparar en quesadillas, ensaladas o en guisados, también empanizados  o en sopas, omelettes, crepas y budines; al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color hasta llegar al tradicional negro,que todos conocemos. 

Estos deliciosos organismos aparecen también en recetas de chefs italianos, griegos, franceses, chinos y españoles, principalmente. En España su nombre común es “setas” sin importar si son comestibles o tóxicos, y en Francia se les identifica como champignones ya que fue en ese país donde surgió ese nombre que se conoce en muchos países del mundo.

En la Central de Abasto de la Ciudad de México se comercializan champiñones y setas cultivados, durante todo el año y, los hongos, solo en temporada de lluvias. Cada día llegan entre 20 y 30 toneladas de estos productos y se comercializan desde las 10 de la noche.

María de la Luz Tenorio Camacho, comerciante y distribuidora de champiñones y setas en el sector Flores y Hortalizas de la CEDA explica que los champiñones cultivados, en sus variedades portobello, cremini y  portobellini y tamaños jumbo, mediano y botón, llegan de San Miguel de Allende, Guanajuato, así como de Querétaro, Tlaxcala y la Ciudad de México, principalmente.

“Los champiñones cultivados siempre son de color blanco y las setas se pueden encontrar en colores blanco, café claro, aperlado y, el más reciente en color rosa que se ha vendido muy bien”, comenta María de la Luz Tenorio.

“Los champiñones, los hongos y las setas son primos hermanos –explica Gloria Plata Alfaro, comerciante del mismo Sector-; lo importante es su preparación  que permite acentuar su sabor fresco y  aromático”. 

Doña Gloria Plata añade que en esta temporada de lluvias también hay una gran variedad de hongos comestibles silvestres que aparecen como por arte de magia y son  los favoritos de muchos, por su rico aroma a tierra.

“Tienen formas, colores, tamaños y muchos nombres como los clavitos, trompetas, yemitas, añiles, juandiegos, gachupines, pancitas, xoletes, duraznillo, paraguas, anacates, yuyos, terneritas, senzos, pambazos, rubellones y orejitas, entre otros más”, destaca.

Estos deliciosos manjares son muy nutritivos porque contienen una gran cantidad de proteínas. Gracias a su contenido de fósforo, son alimento ideal para incluirlos en la dieta de mujeres embarazadas, niños y adolescentes, ya que son muy importantes en la formación de huesos y dientes. Por su contenido de ergosterol, sustancia que en el organismo se transforma en vitamina D, mejoran el aprovechamiento del calcio y del fósforo.

Finalmente, María de la Luz Tenorio Camacho y  Gloria Plata Alfaro coinciden en señalar que anualmente, productores y comercializadores de estos productos, organizan una degustación gratuita dirigida a restauranteros, chefs y empresarios de la gastronomía, y para las amas de casa, para que conozcan las diferentes formas en que pueden prepararse platillos especiales con champiñones y setas, y que puedan comparar sus sabores.

“Durante tres días hacemos degustaciones para toda la población para que venga a probar cada uno de los 50 platillos diarios que ofrecemos y donde los champiñones y setas son los protagonistas”, finalizaron.