Ciudad de México.- Debido a que el pozole es uno de los principales platillos mexicanos que se preparan para festejar el mes patrio, la Central de Abasto de la Ciudad de México vende todos los ingredientes para prepararlo, en especial el maíz cacahuazintle, mismo que se puede adquirir descabezado, al menudeo en la Nave I-J y al mayoreo en las Naves A-B y C-D del Sector Abarrotes y Víveres.

El maíz cacahuazintle se cultiva principalmente en Guerrero, lugar al que se atribuye el origen del platillo tradicional ?Pozole?; sin embargo, también los estados de México, Morelos, Puebla, Michoacán y Jalisco producen este grano, que también se comercializa precocido y envasado en bolsas de un kilo, en las cremerías de las Naves I-J y G-H de ese sector.

Por sus características propias, dicho maíz es ideal para cocinar el ?pozole?, por su tamaño, pues es de grano grande y porque revienta (se apozola) al nixtamalizarse; por esta razón se usa deshidratado, ya que el fresco no florea y no da el mismo sabor. Es importante destacar que esta variedad, cuando está fresco, en elotes, sirve para prepararse hervidos, en esquites y en algunos postres.

El maíz está considerado como uno de los alimentos básicos de la humanidad y es uno de los granos más demandados en el mundo, tanto para consumo humano como para uso forrajero en la alimentación de ganado y aves.

Se utiliza en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética, papelera, textil, entre otras. De éste se aprovecha todo, la planta, el elote fresco, la mazorca (granos deshidratados), e incluso las hojas verdes o secas que cubren el maíz, pues se usan en la elaboración de tamales.

El maíz es un tipo de cereal, también conocido como elote o choclo, el cual en seco se le denomina mazorca y en la mayoría de los casos es de color crema y amarillo aunque también existen rojos, negros, marrones y naranjas. Dentro de las variedades del maíz está el baby, dulce, ceroso, harinoso. De estas variedades, cada una tiene un uso definido como el cacahuazintle para el pozole, el amarillo reventón para las palomitas, el harinoso para hacer féculas.

La nixtamalización del grano es un proceso químico que consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino; esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua con cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino, llamado nejayote. Posteriormente se talla en el lavadero se enjuaga perfectamente y queda listo para preparar el pozole.

Aun cuando se compre envasado, el maíz debe lavarse muy bien para poder retirarle completamente el conservador.

La Central de Abasto comparte esta deliciosa receta de pozole rojo:

Ingredientes:

4 Kg. de hueso de puerco

400 grs. de chile guajillo.

1 pizca de comino.

2 Kg. de maíz cacahuazintle

3 Kg. de carne de puerco.

1 cabeza mediana de ajo.

1 cebolla

½ kilo de limones

1 Lechuga rebanada y lavada

1 Cebolla picada en cuadritos

1 Manojo de rábanos lavados y cortados en rebanadas

½ taza de orégano molido

Chile piquín al gusto

1 Paquete de tostadas

Procedimiento:

Nixtamalizar

Se pone a hervir el maíz con 3 cucharadas de cal. El grano está listo cuando se comienza a escarapelar. Se deja enfriar y se lava bien.                                        

Si utiliza el maíz precocido, éste también debe lavarse muy bien.

Cocinar el pozole

Se cuece el maíz cocido con los huesos y la carne de puerco, sal al gusto, la cebolla y el ajo. Estos se retiran una vez que se haya cocido la carne.

La Carne se saca del caldo y después de que se enfrió se deshebra.

Se desvenan, tuestan, lavan y hierven los chiles guajillos. Después se muelen junto con el comino, un diente de ajo y un trocito de cebolla. Se cuelan y se sofríe. Se agrega el maíz y se deja hervir por 15 minutos más y listo.

Para servir

Se sirven los granos con el caldo y se agrega la carne deshebrada. Se adereza con cebolla picada, rábanos, limón, un poco de orégano y chile de árbol molido al gusto. Si lo desea, también le puede agregar aguacate partido en rodajas.