Ciudad de México.- Para preparar platillos típicos como los pambazos, tacos dorados, quesadillas y tacos de canasta, utilizamos las papas, pero también para la elaboración de sopas, guisados con carne, de pollo, res o puerco; en tortas, ensaladas o como guarnición en puré, picadas, bastones u hojuelas y como botana.
En la Central de Abasto de la Ciudad de México la papa se comercializa al menudeo en la Nave I-J. Al mayoreo las encontrará en la Nave O-P y Q-R, en arpillas de 50 kilos.
La papa es un tubérculo que se utiliza en la gastronomía mexicana e internacional, originaria de América. Algunas variedades son mexicanas y otras de Perú y Ecuador.
México es autosuficiente en producción de papa fresca, normalmente con sobre producción. Se cosecha todo el año, principalmente en los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California, Chihuahua, México, Guanajuato, Coahuila, Nuevo León, Jalisco, Zacatecas, Aguascalientes, Veracruz, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala.
Las papas son una rica fuente de vitamina B, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y el hierro.
Las variedades de papa cultivadas para consumo humano se pueden clasificar en tres grupos, de acuerdo con el color y tipo de cáscara:
Color rosado. Este grupo se produce en México, comúnmente en las zonas de temporal, que comprenden regiones de Puebla, Estado de México, Hidalgo, Veracruz y Tlaxcala.
Cáscara lisa y de color blanco o amarillo. Este grupo se siembra con más frecuencia en las distintas regiones del país y se destina a los diferentes mercados, tanto a consumo fresco como de uso industrial. Los estados productores de este tipo de papa son Sinaloa, Nuevo León, Sonora, Guanajuato, Coahuila, Chihuahua, Estado de México, Puebla, Hidalgo, entre otros.
Color rojo. Este grupo no se siembra aún en nuestro país.
En México, las variedades de papas más utilizadas para consumo fresco son las siguientes: Alpha, Adora, Bintje, Cardinal, Diamante, Escord, Felsina, FL1867, Furore, Greta, Giant, Mundial, Prevalent, Procura, entre otras.
En la República Mexicana, las variedades más comunes que se establecen para uso industrial son: Atlantic, FL 1867, Fianna, Snowden y Lady Rosetta, entre otras.
La Central de Abasto nos comparte esta receta para preparar Pambazos de papa con chorizo:
Ingredientes:
12 pambazos
50 gr. de chile guajillo grande
1 Kilo de papa
1 diente de ajo
1 Cebolla
1 Lechuga romanita cortada, lavada y desinfectada
½ Pieza de chorizo
250 gr. de queso fresco rallado
1/2 Litro de crema
Aceite para freír
Salsa verde al gusto
Preparación: