jueves 18 de abril de 2019 | 06:35
Columnas

Puchero tabasqueño en Palacio Nacional; receta

@NietzscheAristo vie 18 ene 2019 19:16
“Comiendo en la oficina un suculento puchero tabasqueño con calabaza criolla, yuca y macal, acompañado de totoposte y chile amashito. Hay que ser universal pero no dejar lo nuestro, ni perder la querencia.”, describió AMLO en la fotografía compartida en su página de Facebook.
“Comiendo en la oficina un suculento puchero tabasqueño con calabaza criolla, yuca y macal, acompañado de totoposte y chile amashito. Hay que ser universal pero no dejar lo nuestro, ni perder la querencia.”, describió AMLO en la fotografía compartida en su página de Facebook.
Foto propiedad de: Facebook

Recién compartía López Obrador una foto desde Palacio Nacional en la que se le ve sonriente comiendo un sugerente plato típico de su estado natal, cuando mi madre me llamó precisamente desde Tabasco para comentármelo. Y es que los mecanismos de comunicación del presidente mexicano son muy efectivos, al grado de tener prendida a la gente desde muy temprano en sus conferencias e intercambios con la prensa.

“Comiendo en la oficina un suculento puchero tabasqueño con calabaza criolla, yuca y macal, acompañado de totoposte y chile amashito. Hay que ser universal pero no dejar lo nuestro, ni perder la querencia.”, describió AMLO en la fotografía compartida en su página de Facebook.

Como leí que entre los miles de comentarios a la foto algunos solicitaban la receta, saboreando la posibilidad de cocinarla, y otros más la proporcionaban con variantes a la que yo conozco como original, la que se alcanza a ver que come López Obrador y otras dos personas al menos (una de ellas, mujer; uñas pintadas de rojo oscuro intenso), decidí recrearla por medio del WhatsApp con mi madre y algunas intervenciones de mi padre y aun de mi hermana; recrear lo que sería la condición ideal de este plato. Aquí va pues.

 

Puchero tabasqueño. Receta.

Antes que nada hay que señalar el grave equívoco de agregar papa y zanahoria al puchero, ¡prohibido!, ya que esto le añade un gusto dulzón que no va. Esta modalidad no es tabasqueña, en la que sólo se usan verduras y tubérculos de la región. Tampoco, por supuesto, se debe de utilizar tomate o cualquier otro espesante o colorante. El caldo tiene que ser, más que blanco, claro, transparente. Al recalentarse, sobre todo al día siguiente, será más espeso por las cualidades de los ingredientes que a continuación enumero.

1. Seis kilos de carne de res con hueso al gusto (costilla, pecho, aguja, chambarete, paletilla, falda). De preferencia, que la vaca sea sacrificada el mismo día en que se va a comer; a las cinco de la mañana. Por la frescura y porque se trata, exactamente, de degustar la carne de reses pastadas en libertad (ganadería extensiva), alimentadas de grama, zacate, nutrientes de los “bajos” (reductos de normal pantanosos, corrientes de agua lenta cubierta, enriquecida de innumerables nutrimentos y húmedas pasturas), melaza y sal; que viven felices hasta el fin.

2. Yuca al gusto (la raíz más extraordinaria entre las que puedan existir).

3. Macal al gusto (se confunde con frecuencia al macal con la malanga, que también puede usarse, pero son distintos; el color del primero es violáceo, morado, el de la segunda, blanco con puntos negros, o grisácea; el macal es pequeño, más suave y más gustoso).

4. Un ñame.

5. Mazorca o elote.

6. Calabaza criolla tierna.

7. Chayote (no se trata del beneficio de un periodista sino del chayote propiamente).

8. Repollo (poco y opcional).

9. Cilantro criollo (pequeño en tamaño).

10. Perejil criollo (distinto al “normal”; también conocido como perejil ranchero, de largas verdes hojas con el bordo con aristas o aserrado).

11. Chile verde dulce tabasqueño (dos medianos).

12. Una cebolla morada grande.

13. Ajo (cinco medianos o tres grandes).

14. Cinco hojas del aromatizante “oreganón” u orégano verde (opcional; porque es distinto al orégano molido verde o negro comercial y es difícil de conseguir; aparece en Wikipedia como orégano francés, plectranthus amboinicus; si no lo consigue, ¡no usar del otro!).

15. Sal.

 

Procedimiento

Se lava bien la carne con agua entre tibia y caliente para eliminar exceso de sangre. Se pone a cocer sólo con agua y sal. Cuando la carne ya está blanda, se van agregando los tubérculos y verduras en orden progresivo de dificultad de cocción. Es decir, de la que tarda más en ablandarse a la más fácil. Esto es: yuca, elote, chayote, macal, ñame, calabaza, repollo. Ya que se ablandaron los frutos y ya casi por apagar el fuego, se le incorporan las verduras crudas, como dice mi madre, “aventadas al caldo nada más”: cebolla rebanada en rodajas delgadas, ajo medio-machacado con piedra, cilantro en ramas pequeñas, las hojas de perejil, chile verde dulce en tiras, “oreganón”; se verifica la sal. Se apaga el fuego (si se cocina en fogón de leña, otorga un plus de sabrosura al plato) y se tapa la olla para que estas verduras crudas colmen de aroma, olor y sabor al caldo. Y listo, se sirve.

 

Para acompañar el puchero

Chile amashito, cebolla morada, cilantro criollo, limón y sal. Se machaca el chile amashito (puede sustituirse con “pico’e paloma” -Capsicum frutescens-, muy consumido por esas tierras; es el chile que se llevaron a Luisiana, Estados Unidos, y con el cual producen la mundialmente famosa pero no tan apetitosa Salsa Tabasco); se pica finamente la cebolla y el cilantro, se exprime mucho limón, se agrega sal y ya está.

Totoposte es una tortilla muy grande y delgada de masa y manteca de puerco hecha en comal de barro. Esa es la que comparte López Obrador en su comida; muy sabrosa. No obstante, para el puchero prefiero, y madre-padre acuerdan conmigo, la tortilla blanca sencilla, gruesa, hecha de masa y sal a mano y cocida-tostada en comal de barro.

Esta receta es original de las rancherías y los pueblos de Tabasco, de los campesinos y los trabajadores que han sembrado por siglos estas tierras. No obstante también la consumen, a menudo con variantes –pero siempre con yuca, que es la raíz más sabrosa que pueda existir y la característica sine qua non del puchero tabasqueño-, la clase media y aun adinerada de las ciudades. Este puchero era cocinado por Rosa, mi madre, abuelas y tías con la carne de la res sacrificada los sábados en la madrugada por Pantaleón, abuelo y Pedro, padre; carne para venta y consumo familiar. Esto ocurría y acaso suceda aún, en Tumbulushal (y otras localidades como Parrilla, Estanzuela, Playas del Rosario, Huasteca), ranchería a la orilla de la carretera que va de Villahermosa al municipio de Teapa (kilómetro 20, con cien metros). Carretera que un joven político y luchador social transitaba a fines de los setenta del siglo pasado para ir a visitar a la novia que se convertiría en su mujer; la primera esposa del actual presidente, Rocío Beltrán.

 

P.d. Aquí el texto “Tabasco: Estado y salsa”, que hace tiempo escribí sobre la interesantísima relación entre el chile “Pico’e paloma” y la Salsa Tabasco:

https://www.sdpnoticias.com/nacional/2016/11/18/tabasco-estado-y-salsa